Det kræver en ekstraordinær indsats i alle faser med arbejdet på farmen at producere specialty coffee – fra udvælgelse af den rigtige kaffesort, plantning, gødning, mængden af skygge, plukning, sortering, opbevaring mv. For at producere specialty kaffe, skal opmærksomheden og omhyggeligheden fortsætte gennem hele processen – og der er tre kvalitets kontrolpunkter på farmen, der kan have en afgørende indflydelse på den endelig kop kaffe.

Plukningen

Typisk bliver bærplukkere instrueret i at plukke alle bær, de kan få øje på – grønne, gule, røde og selv sorte. Det er været kvantitet over kvalitet, da kaffe tidligere typisk har været solgt som et basisprodukt modsat et luksusprodukt. Med en sådan forretning er ligningen - jo flere bær der er, des flere penge kan man tjene. Sådan er det stadig på kommercielle farme

Bærplukkere på specialty kaffefarme instrueres i kun at plukke de røde bær. Dette er ekstremt vigtigt, da et umodent eller overmodent bær kan give en færdig kop kaffe en sur eller en bitter smag. Det er en svær ændring for en farm at gå fra kommerciel til specialty kaffe – også i forhold til bærplukning. Bærplukkere er typisk betalt pr. vægt af de bær, de har plukket. Når bærplukkere kun skal plukke de røde bær, kan de ikke nå, at plukke lige så mange bær, som hvis de plukkede på en kommerciel farm. Derfor har man på specialty kaffefarme indført en ekstra økonomisk bonus som tillæg til betaling for bærvægten, så det ikke kan betale sig at plukke umodne eller overmodne

Der kan selvfølgelig ske fejl, og at der ved et uheld plukkes et umodent eller overmodent bær, som ryger ned i kurven ved plukning. For at disse fejlplukkede bær ikke ryger videre i processen, er der et ekstra kvalitetstjek på specialty kaffefarme, når bærplukkerne kommer ind med deres bær. Inden bærene skal videre i processen, gennemgår alle bønnerne derfor en håndsortering, hvor eventuelle umodne eller overmodne bær sorteres fra. Det er således kun de røde, perfekt modnede bær, der kommer videre i processen.

Frasortering af defekter

Selv flotte og perfekt modnede bær kan skjule defekter. Først fjernes frugtkødet fra bønnerne. Dette gøres ved enten vaskning, tørring eller en kombination heraf, og er derefter i stadiet ”Parchment bønner”, hvor man kan se defekter, der har været skjult under frugtkødet. Parchment bønner med synlige defekter frasorteres, inden bønnerne sendes til møllen. 

Endelig sortering og inddeling

Næste kvalitetstjek sker når alt omkring bønnerne er fjernet og de fremstår som helt rene, tørrede grønne bønner. Ifølge SCAs (Specialty Coffee Association) kvalitetskrav, må specialty coffee have nul primære fejl samt ensartet størrelse. Det er derfor af afgørende betydning at kaffebønnerne gennemgår en sidste kontrol, hvor eventuelle defekte bønner, der ikke er fanget i tidligere kvalitetskontroller, frasorteres. Bønnerne inddeles herefter i størrelser, hvilket har betydning for smag, ristning og pris. Dette kvalitetstjek foregår som udgangspunkt manuelt for specialty coffee kvalificerede bønner fra microlots og små single estates og er den optimale metode fremfor maskinsortering.

Kvalitetskontrollen på farmen er nu slut og bønnerne er klar til at blive prøveristet, cuppet og dernæst ristet – fri for defekter i ensartet størrelse og fuld af smag.